Чем когорта отличается от сегмента?

Главное отличие — привязка ко времени.

Допустим, у нас есть список клиентов. Мы можем его разбить (сегментировать) по городам или по рекламным источникам.

Это нам позволит отвечать на вопросы:
— сколько заказов делают пользователи из Харькова?
— какой средний чек клиентов из Google Ads?

А еще этот список мы можем разбить, например, по дате регистрации или дате первой покупки.

Это нам позволит отвечать на вопросы типа:
— Сколько в среднем каждый пользователь делает заказов за первый месяц после регистрации?
— Какая доля пользователей делает повторный заказ в течение месяца после первого?

Когорта — это группа людей, объединенных каким-то общим событием, произошедшим с ними в какой-то период времени.

На когорты разбивают, когда хотят проанализировать, как меняется поведение пользователей во времени.

Кстати, обычно оба подхода объединяют. Это позволяет отвечать на вопросы типа:
— В каком городе пользователи приносят больше всего заказов за первый год после регистрации?
— Как меняется во времени средний чек пользователей из Google Ads?